GENTRIFICAZIONE DEL CIBO: QUANDO LE MODE ALIMENTARI SI APPROPRIANO DELLA TRADIZIONE

GENTRIFICAZIONE DEL CIBO: COS’È?

Le mode alimentari e il risalto mediatico possono ribaltare lo stile di consumo di un prodotto, elevando lo status e il prezzo di quello che, tradizionalmente, è stato invece vissuto come un alimento popolare, accessibile ed economico. Nel suo cinismo, la gentrificazione del cibo è concettualmente semplice, al di là dell’uso di un termine ostico derivato dall’inglese, dove si parla di gourmet gentrification, traslando in chiave food una definizione utilizzata in ambito urbanistico. Il termine “gentrification” fu coniato nel 1964 dalla sociologa britannica Ruth Glass nel saggio Introduction to London: aspects of change, per descrivere il cambiamento che Londra stava vivendo nel dopoguerra, quando la città diventava più moderna e benestante, e nei quartieri tradizionalmente popolari la classe media iniziava a soppiantare gli operai.

La riqualificazione degli spazi cittadini può essere strettamente legata alla gentrificazione del cibo, specialmente quando si snaturano i quartieri popolari, per farne terreni di caccia della speculazione e aree di svago per un pubblico benestante. Se i quartieri vengono ripensati per compiacere e attirare i più ricchi, i valori immobiliari crescono, così come si spostano verso l’alto anche i prezzi dei generi alimentari e l’offerta ristorativa, fino ad allontanare inevitabilmente le classi meno abbienti. In questo modo, si producono nuove divisioni e isolamento per chi non può permettersi il nuovo stile di vita trendy legato alla trasformazione. In altre parole, la gentrificazione è una riqualificazione a vantaggio di pochi, che esclude e sottrae identità ai luoghi, ai prodotti e – soprattutto – alle persone.

In sintesi, possiamo affermare che la gentrificazione del cibo – sull’onda del marketing e dei messaggi veicolati dalla televisione – si esprime in tre versanti diversi, idealmente legati fra loro.

  1. Su un particolare prodotto, che cambia il target della clientela e aumenta il prezzo;
  2. nelle rivendite alimentari, quando i mercati rionali e i supermercati diventano spazi di degustazione o comunque si fanno più chic e pretenziosi;
  3. nella ristorazione, quando si ripensa l’offerta proponendo cibi tipicamente popolari in chiave gourmet, costruendo un legame artificioso con la tradizione.

Gli esempi che descriveremo tra poco chiariranno gli ultimi dubbi su un cambiamento di portata globale, con effetti collaterali rilevanti e ampiamente trascurati.

SE I CIBI POPOLARI DIVENTANO TRENDY

quinoa cibo di tendenza

I casi più immediatamente riconoscibili di gentrificazione del cibo riguardano alcuni alimenti esotici oggi elevati al grado di superfood, che solo pochi anni fa erano pressoché sconosciuti ai consumatori delle nostre latitudini.

La lista non può che cominciare dalla quinoa, coltivata da secoli in Bolivia e Perù, dove per le popolazioni locali ha sempre rappresentato la base di una dieta alla portata di tutti. Circa dieci anni fa, però, la domanda dei semi di questa pianta – molto ricchi sul piano nutrizionale – ha vissuto un’impennata nel mondo occidentale, con un conseguente aumento vertiginoso dei prezzi, fino a rendere questo prodotto troppo caro per i consumatori storici, soprattutto per i più poveri. Non a caso, oggi le produzioni sudamericane di quinoa sono destinate soprattutto al mercato estero, ben più ricco di quello dei Paesi andini.

Tuttavia, uno studio del 2016 a cura dell’International Trade Center (ITC), organismo che vede la collaborazione tra le Nazioni Unite e l’Organizzazione mondiale del commercio, dimostrerebbe un miglioramento delle condizioni di vita dei coltivatori di quinoa, proprio grazie all’aumento dei prezzi del prodotto. Le Nazioni Unite hanno riconosciuto il ruolo di questo commercio per raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile, in particolare in merito alla sicurezza alimentare.

Il boom della quinoa, ad ogni modo, non è certo privo di criticità. Il fenomeno ha causato una riduzione della biodiversità agricola, oggi ristretta a circa venti varietà migliorate dello pseudo-cereale, incentivando anche l’uso eccessivo di pesticidi e il mancato rispetto delle rotazioni delle colture. Non ci sono dubbi, inoltre, sul fatto che le popolazioni andine stiano spostando le loro abitudini alimentari verso prodotti più economici e meno nutrienti. Questa vicenda, comunque, dimostra la complessità delle valutazioni sui danni effettivi causati dalla gentrificazione del cibo, come vedremo più avanti. Va sottolineato, infine, l’impegno delle agenzie internazionali sui temi dello sviluppo e della sicurezza alimentare in queste aree dell’America Latina, con la Fao che nel 2013 ha riconosciuto il ruolo fondamentale della quinoa ed è impegnata nella tutela dei contadini delle Ande.

cibi trendy avocado

In parte simile, ma probabilmente più grave, è il caso dell’avocado, negli ultimi anni protagonista di ricette salutistiche e valorizzato sulle tavole di vegetariani e vegani. L’eccessiva domanda di questi frutti, la cui coltivazione richiede grandi quantità d’acqua, ha stravolto gli equilibri di intere aree agricole nell’America centrale e meridionale, spingendo fortemente la deforestazione e gli episodi di criminalità legati ai furti dei raccolti. In Occidente, peraltro, la richiesta costante di avocado non si cura della stagionalità, imponendo ritmi e modalità di coltivazione fuori dai normali cicli naturali.

Un altro cibo gentrificato da menzionare è il cavolo nero, negli Stati Uniti storicamente legato all’alimentazione rurale degli afroamericani del Sud. Oltreoceano questo vegetale è stato sradicato dal suo originale contesto, per essere associato alla moda alimentare di stile hipster, che si vuole fregiare a posteriori di un legame con la terra e con le classi popolari, chiaramente non autentico.

Ma esistono cibi italiani gentrificati? Anche se la situazione è diversa rispetto agli esempi appena citati, la risposta può essere affermativa. Nel nostro Paese il fenomeno riguarda soprattutto i piatti proposti dalla ristorazione, come capiremo tra poco, ma non mancano le materie prime in voga, troppo care rispetto ai costi produttivi. Un esempio viene dagli alimenti integrali, prodotti da forno, cereali e farine in primis, ottimi sul piano nutrizionale ma sui quali spesso si applicano prezzi elevati e non sempre giustificati, anche nell’ottica di puntare alla fascia di consumatori più esigente e attenta alla salute.